Barchette di finocchi ripiene (piatto vegano)

Ingredienti per 4 persone:
4 finocchi di circa 300 g l'uno
500 g di melanzane
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 limone grande
1/2 cucchiaino di peperoncino tritato
2 pomodori maturi
sale

Preparazione
1) Lavate le melanzane, asciugatele, spennellatele con l'olio e cuocetele in forno a 200°C per 15 minuti.
2) Pulite con cura i finocchi, sbollentateli per 10 minuti e tagliateli a metà.
3) Eliminate la base del torsolo e scavate il cuore dei finocchi, tritatelo e mettetelo in una ciotola. Scavate la polpa delle melanzane, riducetela in purea e unitela al trito di finocchio.
4) Tritate l'aglio e il prezzemolo e spremete il succo del limone, unite tutto alla crema vegetale assieme all'olio, al sale, al peperoncino e amalgamate. Spellate i pomodori, eliminate i semi, strizzateli e tagliateli a dadini, incorporate al composto e lasciate riposare fuori dal frigorifero.
5) Fate cuocere le barchette di finocchio in forno a 180°C per 10 minuti, riempitele con la crema e servitele tiepide.